Risotto alla Milanese
Das perfekte Timing, sei es Pasta 'al dente' kochen oder Risotto 'cremoso' rühren, ist nur ein Geheimnis traditionell italienischer Gerichte. Sich entspannt auf den Kochabend vorbereiten und rührend um den Kochlöffel kümmern ein weiteres. Die kleinen runden Reiskörner danken es am Ende mit Sämigkeit und Biss. Auf den Schuss Wein wird bei dieser Milanese-Variante verzichtet. Dafür sorgen eine doppelte Portion Safran, ordentlich Butter und würzige Kräuterseitlinge für einen goldig leuchtenden Auftritt:
Risotto für zwei:
- 1 mittelgroße Schalotte
- 1 mittelgroße Knoblauchzehe
- 170 g Risotto-Reis (z.B. Bio-Carnaroli)
- 0,3 g Safranfäden (= drei Päckchen)
- 35-40 g Butter (ca. 2 EL)
- 1 TL Butter oder Olivenöl zum Anbraten
- 40 g geriebener Grana Padano oder Parmigiano Reggiano (beide am besten mit jungem Reifegrad, sonst wird das Risotto zu käsig-intensiv)
- 750 ml heiße Hühnerbrühe (Alternativ: Rind,- oder Gemüse)
Kräuterseitlinge:
- 1 großer oder 2 kleine Kräuterseitlinge
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Backpapier
Vorbereitung:
Parmesan reiben. Suppe aufkochen (Am besten ist selbstgekochte Brühe. Sollte man diese nicht zu Hause haben auf Instant zurückgreifen 750 ml = 3 TL). Schalotte in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Backofen auf 180 °C vorheizen. Kräuterseitlinge waschen, abtupfen und blättrig schneiden (1 cm dick). Mit Backpapier aufs Blech legen, mit Olivenöl einpinseln und für 15-18 Minuten in den Backofen schieben.
Risotto:
Schalottenwürfel und gepressten Knoblauch in wenig Butter glasig anschwitzen. Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit einem Drittel Hühnersuppe aufgießen. Safran beimengen. Bei mittlerer Hitze Flüssigkeit unter konstantem Rühren einkochen lassen. Bevor der Reis am Boden festköchelt mit dem zweiten Drittel Brühe aufgießen. Weiterrühren. Der Reis beginnt zu quellen und färbt sich gelb. Nun das letzte Drittel Suppe dazu.
Wichtig für das Finish:
Pilze aus dem Ofen holen, salzen, pfeffern und zum Garnieren bereitstellen (sind kurz vor dem Risotto fertig). Jetzt noch zwei EL kalte Butter und Parmesan unter den Reis rühren bis er sämig cremig vom Löffel läuft. Mit Kräuterseitlingen anrichten oder ganz traditionell als Beilage zu Ossobucco Milanese (Kalbshaxe) reichen.
Der Legende nach erfunden wurde das Mailänder Risotto bereits im 16. Jahrhundert. Ob der gelbfärbende Safran aber durch Zufall in den Reis kam oder man "vergoldetes Essen" der Reichen imitieren wollte, bleibt für immer unklar.
Michelin-Sternekoch Christian Lose (Fischers Fritz Berlin) empfiehlt den Safran gleich zu Beginn mitzukochen. So zieht das Aroma in den Reis noch besser mit ein. Von Bitterkeit fehlt jede Spur. Alles über Safran bei crocus-sativus.de.
Schau an: 'Carnaroli, dieser Bastard! Hat sich 1945 einfach aus den Reissorten »Vialone« und »Lencino« kreuzen lassen.' Dafür ist das Team von Reishunger reishunger.de dankbar und wir natürlich auch. Das runde Korn aus dem Piemont hat genau den richtigen Biss zum richtigen Zeitpunkt. Grazie mille!
TIPP: Warme Seitlinge schmecken auch 'molto delicato' auf knusprigem Butterbrot mit Petersilie oder Schnittlauch. Je feinblättriger man den würzigen Zuchtpilz schneidet, umso knuspriger wird er im Ofen. Daher gut im Auge behalten oder für mehr Struktur in dickere Scheiben schneiden.