Ceviche mit Süsskartoffel-Chips
Peruanische Ceviche
ist nicht nur ein Trendgericht und tolle Vorspeise, sondern sie ist blitzschnell zubereitet und wird vor allem "Sushi-Fans" glücklich machen. Denn obwohl der Fisch in Limettensaft "kalt gegart" wird, bleibt das Aroma und die Konsistenz von rohem Fisch erhalten. Das mag zwar nicht jeder, aber der intensive Zitrus-Geschmack hat schon so einige Skeptiker überzeugt. In Peru üblich gibt es zur Ceviche gerne Süsskartoffeln, als Püree oder in Form knuspriger Chips, die man praktisch als Besteck verwendet, um den Fisch "aufzulöffeln".
Die Süsskartoffel-Chips
verlangen ein wenig Geduld und mehrere Versuche. Zumindest ging es mir so. Wichtig ist, sie gut im Auge zu behalten, denn mal verbrennen sie, mal sind sie zu feucht. Am besten gelingen sie -in meinem Backofen- bei 150° Grad Umluft und für jeweils 15 min. auf beiden Seiten. Die Scheiben sind ca. 0,3 cm.
Die Ceviche
hingegen ist ein Kinderspiel. Klein gewürfelter Fisch wird ca. 10-15 Minuten in Limettensaft gelegt und danach mit diversen Zutaten vermengt. Das folgende Rezept stammt noch von meinem Paris-Besuch in der Ferrandi Kochschule, wo wir den Fisch in süßlichem Limettensaft und sauerer Grapefruit gegart haben. Mit gehacktem Koriander, roten Zwiebeln, Chili, Ingwer und Knoblauch wurde die Vorspeise final abgerundet und passend dazu ein Glas Sekt getrunken.
¡Que aproveche!
Andrea
Frischer Fisch ist das absolute Muss bei einer Ceviche. Kommen die Filets dann ins saure Zitrusbad, erkennt man anhand der Farbveränderung ziemlich schnell die "Denaturierung". Ähnlich dem Garen.
Das Spannende an Ceviche ist das Wechselspiel der Aromen und Strukturen, die man beim Essen erlebt. Von süß bis sauer, Chili-scharf bis zwiebelig, knackig bis weich, ist so gut wie alles dabei.
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LUST AUF PERUANISCHE KÜCHE BEKOMMEN? Dann gibt es zwei Tipps, die sich lohnen.
1. CHEFS TABLE Guck dir die grandiose Folge mit Virgilo Martinez bei Netflix an. Der sensible Starkoch aus Lima zählt zu den Top 50 der Welt und kocht sich "vertikal" durch die Zutaten seiner Heimat. Seine Gerichte kreiert er beginnend bei unterhalb des Meeresspiegels und geht bis hinauf in die Gebirgsketten und all den Klimazonen dazwischen. Emotional und mit tiefem Respekt vor der Natur, komponiert er auf diese Weise sanfte und zeitgleich raue Teller, die wie ein Spiegel, dieses spannenden Landes an der Westküste Südamerikas, erscheinen.
2. PERU, das Kochbuch-Meisterwerk über peruanische Küche von Gastón Acurio ist beeindruckend und so bunt wie die Teller von Virgilio Martinez im Film zeigen. Mit über 500 Rezepten ist es eine echte Bibel und musste sich daher wohl auf wenige Bilder beschränken. Macht aber nichts, denn allein die Namen und Zutaten der Gerichte sind lustbringend genug, so dass man direkt morgen nach Peru reisen möchte, um das Land lukullisch zu erobern. Wer, so wie ich, noch kein Flugticket hat, stellt sich in der Zwischenzeit einfach selbst an den Herd und wird zum Trend-Scout. Viel Neues und Exotik wartet hier nämlich auf Kochnerds.