Rindertatar mit Safran-Muschelcreme vom Sternekoch Jörg Lawarenz
Rezept zum Grand Blogger Dinner 2018
Auf Speisekarten sieht man es nicht mehr ganz so häufig, aber das roh marinierte Rinderfilet büßt bis heute nichts von seiner geschmacklichen Strahlkraft ein. Wer Tatar schätzt, der sollte dieses Fine-Cuisine-Rezept also definitiv in sein Repertoire aufnehmen. Immerhin verrät uns hier der neue Chefkoch vom Regent Berlin, Joerg Lawarenz, wie er angestaubte Klassiker wieder en vogue macht. Wir kosteten auch ganz gespannt von seiner modernen Interpretation und siehe da, ohne Hot Tabasco und Worcestershiresauce, dafür mit feinem "Muschelaroma" schmeckt Old School Tatar plötzlich ganz schön aufregend. Nicht so kräftig wie das Original, dafür in feinsten Nuancen mit Piment d'espelette, Maldon Sea Salt und edlem Safran abgeschmeckt. Zergeht natürlich butterzart auf der Zunge.
Ob das wohl an den grammgenauen Abmessungen im folgenden Rezept liegt? Sterneköche kochen eben anders. Daher viel Spaß beim Nachmachen, falls du jetzt ganz ambitioniert deine Waage herausholst und dich an dieses Gericht heranwagst.
get hungry! Andrea
So geht Rindertatar mit Safran-Muschelcreme und Meeresaromen
Ich tippe mal für 4-6 Personen, stand leider nicht im Rezept.
Rindertatar
- 600 g reines Rinderfilet
- 30 g Limonen-Olivenöl
- 30 g Prince of Creta
- 17 g Maldon Sea Salt
- 3 g Rohrzucker
- 2 g weißer Pfeffer aus der Mühle
- 3 g Piment d'espelette
- 40 g Schalottenwürfel
Muschelgelée
- 500 g Bouchot Muscheln
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Zweige Thymian
- 10 g Petersilienstiele
- 1 g Safranfäden
- 2 g Agar-Agar
- 5 g Salz
- 200 ml Weißwein
- 2 EL Olivenöl
Crème Fraîche
- 100 g Crème Fraîche
- 7 g Maldon Sea Salt
- 1 g frisch gemahlener weißer Pfefer
So geht's:
1.**Rindertatar:** Das Rinderfilet in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden und mit Zucker bestreuen. Feine Schalottenwürfel kurz blanchieren, auskühlen lassen und mit dem frischen Fleisch mischen. Restliche Zutaten dazugeben und würzig abschmecken.
2. Muschelgelée: Einen Topf mit Olivenöl stark erhitzen. Gewaschene und abgetropfte Muscheln scharf darin anbraten und mit Weißwein ablöschen. Die Kräuterstiele und den Knoblauch dazugeben und abgedeckt 5 Minuten kochen lassen. Den Muschelsud fein passieren. 200 ml Muschelfond nun mitAgar-Agar und dem Safran für 1 Minute kochen, dann erkalten lassen. Den Safran-Muschelfond nach weiteren 5 Minuten fein mixen und eventuell nachschmecken. Das fertige Muschelgelée in einen Spritzbeutel abfüllen.
3. Crème Fraîche: Alle Zutaten miteinander aufschlagen und ebenfalls in einen Spritzbeutel abfüllen.
4.**Finish:** Je ca. 100-120 g Tatar mittig auf einem Teller anrichten und mit Muschelfond, Crème Fraîche und Kräutern garnieren.